食品安全の敵が見えているか？

こんにちは、バイト工場長です。

食品を製造する立場の人間として、色々なものを洗浄してきたなと思います。

洗浄にあたって洗浄手順などがあると思いますが、その手順がどのような経緯で決められたかご存じでしょうか？

私の場合、バイト時代からなじみの手順だったりで何も疑うことなくただただ指示に従って洗っていたものです。

ものによっては「ここまで洗う必要があるのかな？」と思うような洗浄手順を定めていることがあると思います。

洗剤で洗って、さらに殺菌剤を使って、最後に蒸気で殺菌までして・・・

なぜなのか事情を知っている生き字引に聞いてみるとほぼ例外なく

「以前に衛生トラブルが発生したから、それ以来管理を厳しくしていた」と答えます。

そもそもその洗浄手順で問題を解決できたのでしょうか？

その手順でなければ達成できなかったのでしょうか？

そういった要素を確認していくと最終的には「これだけ洗えば大丈夫だろう」という想定で設定されていることもあるようです。

ということは必要以上に洗っている可能性もあるのでは？

過剰防衛やオーバーキルの状態と言えるかもしれません。

敵である「微生物危害」は単純に汚れの量で測ることは難しいと思います。

外部とを隔てるドアや壁、ビニールカーテン、樹脂カバー、作業テーブル、マウス、キーボード、ドアノブ・・・

果たして微生物にどれだけ汚染されているか気になりませんか？

微生物や化学物質などは汚染度が目に見えませんので、どんなに洗っても不安が尽きることはないでしょう。

そういった場合、拭き取り検査などを行なうことで数値として目に見えるようになります。

微生物の数や、化学物質の濃度、酸度、ｐH、などなど指標となる項目があるので、

この数値を積極的に洗浄度の管理に活用すると無駄がなくなります。

以前も触れていますがここで基準を設定することで公平な洗浄管理が可能になります。

洗浄の教育や洗浄する力量の確認などでも評価のブレが最小化されるので公平であることは重要です。

また、こういった活動で得られたデータが思わぬ経路での汚染源を特定するときに役立つこともありますのでたくさんのデータを蓄積しておくといいですね。

無駄の削減、力量の確保、汚染被害の未然防止に一役買ってくれると思います。

翌日に記録表を確認するとしても、数値があり基準が示されていれば安心することができると思います。

数値化・見える化によって日々工場を管理しているという確かな手応えを感じたいものですね。

本日も最後までお読みいただきありがとうございました。何かのお役に立てれば幸いです。